油炸食品多种多样，诸如油条、油饼、麻花、油糕、江米条等，可谓色、香、味俱佳，甜脆适口，深受大家的喜爱，但油炸不仅会使食物的营养成分遭到破坏，还会产生多种有害物质，危害人体健康
油脂在高温中能发生氧化、分解、聚合等一系列复杂的化学反应，这些变化叫做油脂的高温劣变
1.脂肪热分解
油脂在加热过程到一定温度时就会发生热分解，产生一系列低分子物质。热分解产物中的丙烯醛具有刺激性，能刺激鼻腔并有催泪作用，还可导致头晕、恶心、呕吐。加热时如果油层表面出现蓝色烟雾，就说明油脂已发生了热分解
2.脂肪的热氧化聚合
在高温下油脂中的不饱和脂肪酸会发生氧稠、变黑，这种变质的油脂对人体有害，研究人员曾经从煎炸油中分离出的二聚物环二烯化合物，以5%的比例掺入饲料喂小鼠，5天后部分小鼠发生脂肪肝、肝肿大
3.煎炸食物在高温下产生有害物质
一些淀粉类食品在进行煎、炸、烤等高温处理时会产生含量不等的丙烯酰胺，且含量随加工温度的升高而增加，动物试验证明，丙烯酰胺可损伤DNA，从而可能诱发疾病
长期大量食用油炸食物危害多多
1.油条、油饼等油炸食物在制作过程中需要加入含铝的膨化剂，已有研究发现，铝在脑细胞中的沉积与老年痴呆症有关
2.高温煎炸过程可产生大量有致癌作用的多环芳烃等物质
油炸类食物所用的食油往往反复使用，导致脂质过氧化物积累，这些过氧化脂质可促使脑细胞早衰，故不宜多食
3.经高温油炸的食物会使很多营养成分受到破坏，维生素A、维生素D和维生素E都遭到破坏；必需脂肪酸的破坏也会影响维生素B1的吸收利用。因而食物的营养价值大大下降
4.食物经过油炸后，表面会被大量的油脂包裹，从而增加人的肠胃消化难度。所以，过多食用油炸食物后，会使人感到腹部饱胀不适，对于肝、胆、胰腺、胃肠道功能较差的人，食用油炸食物容易诱发或加重病情
5.经常吃油炸食物还容易发胖，因为食物经过油炸后脂肪含量会成倍地增加
要想避免油炸食品对人体的不利因素，可以这样做
1.不同的油脂，其热分解的温度（即发烟点）不同，人造奶油和黄油的发烟点为～℃，猪脂和多种植物油的发烟点为～℃，在煎炸食物时，油温控制在油脂的发烟点以下，可减轻油脂的热分解，保证食品的营养价值和风昧
2.油锅内放些水，水的比重比油大，所以水在锅底，油在上部，加热时水烧开了只有℃，这样用水温传导加热，油的温度就不会太高，用这样的油温，完全可以把食物炸熟，同时也不会使食物中的营养素破坏，也不会使油的分子聚合和热解而产生有毒物质
对于平时爱吃油炸的人来说，还可以试试配合下面的建议
1.在食用油炸食物时，应同时吃些新鲜蔬菜和水果
因蔬菜中含有大量的各种维生素，这些维生素有防止亚硝胺类致癌物质在体内的合成并防止细胞异常增殖等抗癌作用，可以缓和油炸食物对健康的影响
2.不吃用多次用过的油炸制的食物
有些地方一锅油经常多次炸制食物，油的颜色都变成棕黑色了还在用，经过这种油炸出的食物表面含有大量的亚硝胺类致癌物质，应避免食用
3.食后饮茶
茶不但能消食解渴，而且可阻断致癌物亚硝胺在体内的合成，同时也有抑制亚硝胺致癌的作用
4.经常食用大蒜
大蒜既可阻断亚硝胺在体内合成，又可激发人体巨噬细胞吞噬癌细胞的活力
5.适当吃点肥肉
肥肉中的共轭亚油酸有抗癌作用，同时适量吃点肥肉还可使血液中胆固醇的含量不致过低，这可增强机体的抗癌能力
参考书籍
1.陈德展主编,开启化学之门,山东科学技术出版社,.10.
2.赖海英,朱少波,青春期卫生与疾病防治,福建美术出版社,.04.
3.东方慧子主编,致命的健康误区,广西民族出版社,.12.
4.张忠林编著,细说食物相克与药物相克,河北科学技术出版社,.7.
5.韩志忐,冯备,现代保健——内科疾病防治,中原农民出版社,.09.
注：图片来自网络